От сырья к инструменту Как функционализация продукта меняет экономику АПК

Российская пищевая промышленность постепенно переходит от модели «произвести продукт» к модели, при которой создается технологический инструмент — продукт, полученный в результате синергии нескольких компонентов, с заданными характеристиками: например, с определенным содержанием витаминов, микроэлементов и других необходимых организму веществ.

То есть следующий уровень развития АПК — функционализация продукта, которая возникает при решении двух задач, пищевой и технологической. В первом случае речь идет о содержании и доступности нутриентов, например пищевых волокон. Во втором — о способности ингредиента обеспечивать структуру, стабильность и выход готового продукта. И речь идет о раскрытии функционала в самих компонентах, а не просто об очередной добавке.

Производителю недостаточно знать, что в ингредиенте есть, скажем, 20% белка. Ему нужно понимать, как последний работает в конкретной рецептуре: какую даст текстуру, как поведет себя при нагреве, хранении и переработке. Это актуально и для потребителя, который в продукте теперь ищет особые характеристики. Спрос на продукцию с высоким содержанием белка, по данным Минсельхоза, в прошлом году вырос вдвое.

Гораздо больший эффект для развития функциональной промышленности заключается в повышении ценности не специализированных товаров для определенного потребителя, а функционализации хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных продуктов.

Для хлеба, например, это означает повышенное содержание белка и пищевых волокон при сохранении объема, мягкости и вкуса. Для мясных полуфабрикатов — сочетание животных и растительных белков с контролируемой текстурой и аминокислотным составом. Причем во многих продуктах синергия компонентов работает уже не первый год, но акцент на ней стали делать лишь недавно, в ответ на запрос потребителя.

У России есть большой потенциал для перехода к новой модели — устойчивой функциональности — за счет зерна, масличных культур, гороха, риса, ячменя и других источников растительного белка, которые дают серьезную основу для производства специализированных ингредиентов, управления их свойствами, раскрытия потенциала.

Уже сейчас мы можем получать высокобелковую муку, которая корректирует рецептуры хлебобулочных изделий, а также текстурированные рисовые и ячменные белки, которые играют роль наполнителей для батончиков, снеков, хлопьев для завтраков.

В 2026 году, по данным Минсельхоза, мы обеспечиваем себя критически важными пищевыми ингредиентами минимум на треть. Но зависимость от импортных компонентов остается. По отдельным категориям она может доходить до 95%.

Оцените материал

Поделиться