Шеф-повар Антон Ковальков: русская рыба может занять достойное место в ресторанном меню

Шеф и совладелец Restaurant by DFF Антон Ковальков в интервью Fishnews рассказал о роли рыбы и морепродуктов в российском ресторанном сегменте. По его словам, за последние 10–15 лет рыба превратилась из «позиции для баланса» в полноценную категорию с характером, географией и технологией. Гости стали осознаннее подходить к выбору, интересуясь происхождением, сезонностью и способом вылова. ## Популярные виды и новые тренды По-прежнему востребованы лосось, сибас, дорадо, гребешок и краб, однако растет интерес к региональным продуктам — треске, палтусу, дальневосточным моллюскам и северным видам. Ковальков отмечает, что российский рынок начинает ценить собственный продукт, а не только международные гастрономические бренды. ## Стратегия продвижения: новая подача знакомого вкуса Рестораны, по мнению эксперта, играют роль «переводчика» между продуктом и гостем. Эффективнее всего работает стратегия «новая подача знакомого вкуса» — переосмысление привычных блюд с использованием современных технологий. Например, минтай или треска при правильной обработке и продуманном соусе могут стать гастрономически интересными. ## Перспективы русской кухни Ковальков считает, что традиционная русская кухня — огромный ресурс, который важно не воспроизводить буквально, а переосмысливать. Уха, расстегаи, северные и поморские традиции работы с рыбой обладают серьезным потенциалом. «Русская кухня и русская рыба могут звучать на мировом уровне», — уверен шеф-повар, подчеркивая важность качества продукта: правильного вылова, обработки и доставки. ## Доступная рыба в ресторанах В демократичных форматах у минтая, карася, скумбрии и трески есть серьезный потенциал. Ковальков отмечает, что в разных ресторанах ассортимент рыбы может совпадать на 50%, а разница заключается в подходе, подаче и ценовой модели. Профессионализм шефа определяется не стоимостью продукта, а умением раскрыть его вкус.

Оцените материал

Поделиться