Шеф-повар Антон Ковальков: русская рыба может занять достойное место на мировом гастрономическом рынке

Шеф и совладелец ресторана Restaurant by DFF Антон Ковальков в интервью Fishnews заявил, что традиционная русская кухня является мощным ресурсом для продвижения российской рыбы как на внутреннем, так и на внешнем рынках. По его словам, за последние 10–15 лет рыба в ресторанном меню превратилась из второстепенной позиции в полноценную категорию с характером, географией и технологией. ## Изменение потребительских предпочтений Ковальков отметил, что гости стали более осознанно подходить к выбору рыбы, интересуясь происхождением, сезонностью, способом вылова и текстурой. Это свидетельствует о взрослении рынка. По-прежнему популярны универсальные позиции — лосось, сибас, дорадо, гребешок, краб, однако растет интерес к региональным видам: треске, палтусу, дальневосточным моллюскам и северным видам. «Мы начинаем ценить собственный продукт, а не только ориентироваться на международные гастрономические бренды», — подчеркнул эксперт. ## Роль ресторанов в продвижении Рестораны, по мнению Ковалькова, выступают в роли «переводчика», делая продукт понятным и привлекательным для гостя. Он считает, что не обязательно создавать радикально новые блюда — достаточно переосмыслить привычные формы, сохраняя узнаваемый вкус, но в более современной и технологичной подаче. «Минтай или треска могут восприниматься как простая рыба, но при правильной обработке, точной текстуре и продуманном соусе они становятся гастрономически интересными», — привел пример Ковальков. ## Потенциал традиционной кухни Эксперт уверен, что традиционная русская кухня — огромный ресурс, который важно не копировать буквально, а переосмысливать. Уха может быть технологически точной с чистым вкусом, расстегай — более изящным. Северные, поморские и волжские традиции работы с рыбой обладают серьезным потенциалом. «Я убежден, что русская кухня и русская рыба могут звучать на мировом уровне. У нас есть дальневосточные моллюски, северная треска, каспийская и байкальская рыба — это мощная гастрономическая база. Важно, чтобы продукт был качественным — правильно выловленным, обработанным и доставленным. Тогда нам не будет стыдно показывать его ни на внутреннем рынке, ни за рубежом», — резюмировал Антон Ковальков.

Оцените материал

Поделиться